Værd at vide om espresso

Den er lille, den er stærk, og den er folkekær. Espressoen har siden 1900-tallet fundet vej til vores kaffeglade hjerter. Den italienske kaffevariant danner grundlag for de fleste varianter på markedet, såsom café macchiato, cappuccino, cortado og den famøse café latte. Dog anvendes espresso ikke kun til varianterne, du kender fra menukortet. Den lille, meget stærke kop kaffe, smager også fremragende, når den ikke spiller andenviolin. Men hvad er espresso egentlig for en størrelse? Hvilke bønner, skal man have fat i, og hvad er værd at tage højde for, hvis man ønsker at forkæle sig selv eller sine gæster med en god kop? I skrivet her zoomer vi ind på på alt, der er værd at vide om kaffefavoritten.

Espresso - en bryggemetode

Espressodrikken stammer fra Italien og kan dateres tilbage til 1900-tallet. Ordet “espresso” refererer til bryggemetoden, altså til måden, kaffen laves på, og ikke til de anvendte bønner eller den valgte risteprofil. I grove træk er espresso kendt for at være en lille, meget stærk kop kaffe. Koncentrationen af kaffe er, sagt med andre ord, højere end koncentrationen, du finder i den gængse kaffekop.

Den højere koncentration af kaffe skal ses i forlængelse af bryggemetoden. Espresso brygges i kort tid. Derfor forudsættes det, at kaffebønnerne males fint. En fin maling af kaffebønnerne resulterer nemlig i, at en større andel af kaffen eksponeres for vand under brygningen, og netop derfor opnås en højere koncentration af kaffe. Derudover brygges espresso under højt tryk. Af selvsamme årsag er kaffevarianten ristet mørkere end de bønner, der bruges til filter- stempel- og pur over-kaffe. Kaffe brygget under højt tryk kræver, sagt med andre ord, en mørkere ristning end ellers. Produktionen af espressokaffe involverer derfor typisk en langsom og mørk ristning af kaffebønnerne.

Endnu et kendetegn knyttet til den italienske kaffedrik er cremaen. Den verdensomspændende forelskelse i kaffevarianten skyldes ikke alene den intense, stærke kaffesmag, men også cremaen, der fint skummer på toppen. Crema betegner det glatte, gyldenbrune skum, der dannes, fordi der under ristningen af kaffebønnerne frigives gasser. Farven på cremaen er bl.a. med til at afsløre, hvor stærk espressoen er. En mørk crema angiver dermed, at det er en stærk kop kaffe, du sidder med foran dig, og en lys crema peger i retning af det modsatte, altså, at det er en mild kop.

Valg af kaffebønne eller -blanding

Afhængig af de anvendte bønner og den valgte risteprofil kan smagen på espressoen være enten bitter, sød eller syrlig. Hvilken kaffebønne eller -blanding, du vælger at tage i brug, vil dog være en smagssag. Nok vil risterier, caféer og kaffebarer have hver deres klare holdning til hvilke kaffebønner, der bedst egner sig til kaffevarianten, men der findes ingen endegyldig sandhed. Det forholder sig ikke sådan, at der findes kaffebønner, der bedst egner sig til espresso og andre bedst til filterkaffe. Mulighederne er derfor mange, og det afspejler sig også i antallet af kaffeblandinger på markedet.

Fælles for alle blandinger på markedet er, at de oftest består af arabicabønner, robustabønner eller en blanding af de to. Arabica- og robustakaffebønnerne er de to hovedsorter, man typisk skelner mellem indenfor verden af kaffe. Arabicabønnen tilbyder med dens søde, florale og frugtige noter en mild smag, mens robustabønnen, derimod, er kendetegnet ved dens bitre og kraftige smag. Ved at kombinere de to kaffebønner, eller forskelligartede kaffebønner generelt, forenes deres smage og kvaliteter, der gerne skulle komplimentere hinanden og resultere i en velafbalanceret kop, hvis ellers sammensætningen af bønner er god. Det er dog også muligt at lave en fortræffelig espresso med bare én type bønne.

Vejen til en succesfuld espresso

Selvom det havde været belejligt, findes der ikke en universel opskrift på, hvordan man når i mål med den perfekte espresso. Smag og behag er, som bekendt, forskellig, og det samme gør sig gældende her. Fordi der ingen formel er på, hvad den perfekte espresso indeholder af bønner, og hvordan den brygges, eksperimenterer baristaer løbende med forskellige kaffeblandinger og anvender forskellige metoder under kaffebrygningen for at opnå den ideelle smag. Dog er der visse forbehold, der, på trods af individuelle præferencer og hensyn, synes at medvirke til, at resultatet bliver godt.

Valg af kaffebønner

Der findes, som tidligere nævnt, ikke kaffebønner, der bedst egner sig til espresso. Det vil være en smagssag, men ikke desto mindre bør du have for øje hvilken smag, du ønsker at opnå. Typisk anvendes forskellige kaffebønner for at få en mere afbalanceret smag.

Uagtet hvilken eller hvilke bønner, du vælger at bruge, bør du dog prioritere høj kvalitet. På samme måde er det værd at bide mærke i, at den bedste kop kaffe brygges på bønner, der males lige inden du sætter kaffen over. Formalet kaffe mister hurtigere smag sammenlignet med hele bønner. Jagter du den optimale smagsoplevelse, bør du derfor selv stå for at male eller kværne kaffen inden brygning.

Opbevaring af bønner

Det er heller ikke ligegyldigt, hvordan du opbevarer dine kaffebønner, hvis du ønsker at forkæle dig selv eller dine gæster med en god kop espressokaffe. Ilt, varme og fugtighed er afgørende for, om dine kaffebønner bevarer den gode smag. Du bør derfor sørge for at opbevare dine bønner i en lufttæt emballage og placere emballagen et tørt sted ved stuetemperatur. I forlængelse heraf bør du også være opmærksom på, hvor længe du opbevarer kaffen. Som tiden går, mister kaffebønnerne deres smag, særligt når først du har taget hul på posen.

Maling af bønnerne

Når de ristede kaffebønner males, eller kværnes, frigøres bønnernes dufte, olier og smagsstoffer. Her er det vigtigt at male bønnerne fint og stræbe efter et så jævnt resultat som muligt. Med et fint og ensartet resultatet sikrer du dig nemlig at få en højere koncentration af kaffe i din espresso, karakteristisk for den gode smag.

Tryk og brygningstid

Skal kaffebønnernes bedste egenskaber lokkes frem, skal kaffen også brygges under de rette forhold. Det involverer bl.a. det rette tryk og den rette brygningstid. Brygges kaffen i for lang tid, vil det fx resultere i en besk og bitter espresso, og omvendt vil en for kort bryggetid give en tynd og smagsfattig kaffe. Desuden bør man, når bryggetiden fastsættes, altid tage højde for, hvor fint bønnerne er blevet malet.

Temperaturen spiller en rolle

Vandtemperaturen er ej heller uvæsentlig. Temperaturen under brygningen er afgørende for espressoens smag. Skal kaffebønnernes aroma slå igennem, må vandtemperaturen være i orden. Er den for lav, vil smagen være flad, og er temperaturen for høj, vil din espresso blive bitter. Når du brygger din espresso, bør du altså være opmærksom på, at temperaturen spiller en rolle.

Vand er vigtigt

Det kan virke banalt, men kvaliteten af vandet, du bruger i din kaffebrygning, er også udslagsgivende for smagen af din espresso. Vand udgør trods alt en af hovedingredienserne. Foruden pH-værdien påvirker både kalk-, mineral- og klorindholdet smagsresultatet. Som tommelfingerregel bør du derfor anvende koldt, frisk ferskvand, gerne med et lavt kalkindhold, når du brygger din espresso, for at opnå den bedst mulige smag.

Bid mærke i cremaen

Øvelse gør mester, og det samme gør sig gældende i espressobrygning. At opnå succes i første omgang er ikke givet, det kræver umage, men når først du har fået styr på teknikken, går det som en leg. Et godt trick til at lure, om din brygning har været succesfuld, er ved at kigge på espressoens crema. Er din espresso udstyret med et glat, gyldenbrunt lag af crema, uden store luftbobler, vil du vide, at brygningen har været succesfuld. Mængden af af crema vil desuden afsløre, hvor friskristet kaffebønnerne er. Er der meget, er kaffen friskristet, og er der lidt, er det modsatte tilfældet. På den måde vil du hurtigt og nemt kunne finde ud af, om du sidder med en god espresso foran dig, og derfor også om brygningen har været succesfuld.

Det handler, kort fortalt, om at væbne sig med tålmodighed. Det kan tage tid at brygge det perfekte skud espresso, og både valg, opbevaring og maling af bønner, tryk, brygningstid, temperatur og vandets kvalitet er udslagsgivende for resultatet. Når du til gengæld rammer den perfekte balance mellem sødme, syre og bitterhed, kvitteret med en en blød crema, altså, når du har fanget metoden, vil det kunne smages. Dine bestræbelser har da båret frugt, og du vil herefter kunne genskabe den gode smagsoplevelse igen og igen.

Friskristet kaffe til din espresso

Hvad enten du ønsker at forkæle dig selv eller dine gæster med espresso, eller en af de mange typer af kaffe, hvori espresso indgår, kan du anvende Karma Kaffes Signatur-espresso. Espressoen består af tre typer økologisk specialkaffe fra Colombia, Guatemala og Honduras, alle lavet på arabicabønner.

I de fleste tilfælde vil man, som sagt, kombinere arabica- og robustabønner for at opnå en velafbalanceret espressosmag. Kaffen her består dog udelukkende af arabicabønner. Vores erfarne kafferistere har i mange år eksperimenteret med forskellige kaffeblandinger i bestræbelserne på at udvikle den ideelle espressoblanding. Kombinationen af økologiske kaffebønner fra Colombia, Guatemala og Honduras har her vist sig at tilbyde noget ganske særligt. Bønnerne fra Colombia og Guatemala leverer de søde, florale og frugtige noter, alt mens bønnen fra Honduras indeholder den samme kraft, fylde og dybde, robustabønnen som oftest står for at levere i kaffeblandinger. Ved at anvende denne bønne fremfor robustabønnen undgås altså den ofte uønskede bitterhed, som følger, hvis man i stedet kombinerer arabica- og robustabønner.

Sagt med andre ord komplimenterer kaffebønnernes smage og kvaliteter hinanden. Karma Kaffes Signatur-espresso tilbyder en kraftig espressosmag med noter af marcipan, nødder og mørk chokolade. Du finder dem både som grønne, ristede og formalede bønner og som mellem- og mørkristede.