Sådan rister du dine egne kaffebønner

Vi har i flere tusinde år hældt kaffe i koppen. At drikke kaffe kan sågar spores helt tilbage til det 14. århundrede, hvor man begyndte at eksperimentere med og riste kaffebønnerne. Siden da er meget sket inden for verdenen af kaffe, specielt hvad ristning angår.

Kafferistning betegner det led i processen, hvor rå kaffebønner ristes brune. Det er også her, at smag og aroma udvikles. Når kaffebønner udsættes for høj varme, igangsættes en kemisk proces, hvor de tusindvis af kemiske stoffer, en kaffebønne indeholder, enten nedbrydes eller ændres. Nogle smagsnuancer vil således søges fremhævet, andre nedtones, og nogle vil helt forsvinde. At riste kaffebønner er derfor et vigtigt, hvis ikke det vigtigste, led i hele processen fra plante til kop, da ristningsforholdene er afgørende for smagen. Men selvom kafferistning kræver snilde, kan du med fordel kaste dig ud i projektet på egen hånd. I skrivet her får du en introduktion til, hvordan, og via hvilke metoder, du selv eller sammen med andre kan riste dine kaffebønner. Men først må vi have afdækket, hvorfor du med fordel kan tage sagen i egen hånd, hvad du skal være opmærksom på under ristningen, og hvilke risteprofiler, eller ristegrader, du frit kan vælge imellem.

Hvorfor tage sagen i egen hånd?

At udføre det arbejde, erfarne kafferisterier har brugt mange år på at dygtiggøre sig til at udføre og har godt tag om, kan virke meningsløst. Alligevel vælger flere og flere at prøve kræfter med håndværket. Den umiddelbare årsag til at riste kaffebønnerne selv er, at det både kan være sjovt og lærerigt at kaste sig ud i og samtidig ikke forudsætter, at du forinden ristningen køber dig fattig i alverdens udstyr. Derudover er der noget særligt over at være med til at producere den kaffe, man hælder i sin egen og i besøgendes kop. Ved selv at riste kaffebønnerne får du nemlig mulighed for at genvinde kontrollen og sætte dit eget præg på kaffen. Men udover de her åbenlyse motiver til at tage sagen i egen hånd er der også en række andre fordele ved at riste kaffe selv, bl.a. hvad angår friskhed og smagsudbytte, holdbarhed, sanselighed og økonomi.

Maksimal friskhed og smagsudbytte

Nok kan du købe friskristet kaffe af forskellige virksomheder, men kaffen vil, selvsagt, aldrig være lige så frisk og smagfuld som den, du selv kan lave. Vælger du at riste din egen kaffe, har de færdigristede kaffebønner ikke først været forbi risteriet, dernæst udbyderen og til sidst dig som forbruger, hvad trods alt tager tid, uagtet bestræbelserne på at gøre det så hurtigt som muligt. Rister du derfor selv de grønne bønner, vil resultatet være friskere og mere smagfuldt sammenlignet med alt, du kan købe dig til, omend du selv har ansvar for ristningsforholdene.

Maksimal friskhed og smagsudbytte opnås som regel efter to-fire dage efter ristningsdatoen. Herefter har bønnerne fået lov til at “sætte sig” eller, sagt med andre ord, afgasse. Men kan du ikke vente, vil du også sagtens kunne drikke din kaffe, når først kaffebønnerne er afkølet, dvs. ca. 24 timer efter ristningen. Efter de 24 timer vil du have mulighed for at servere helt frisk kaffe til dig selv, din familie og besøgende. Mange opdager, at de ikke tidligere har smagt friskristet kaffe. Den lyse og rene smag, som friskristet kaffe har, står nemlig i kontrast til den harske smag, som produkterne i en række butikker kan have, da de mange gange har stået på hylderne i en rums tid.

Holdbarhed

Når du selv står for ristningen, er det grønne bønner, du skal have fat i. En fordel ved de grønne bønner er, at de kan holde sig i flere år uden at miste smag og aroma. Først når du sætter dig for at riste dem, vil du skulle forholde dig til holdbarheden, og holdbarheden vil i så fald måles ud fra smagen af kaffen, der gradvist ændrer sig, som tiden går. Allerede en uge efter ristningen vil både smag og aroma begynde at aftage. Smagsændringen skyldes, at de mange smagsstoffer er bundet til olierne, der befinder sig inde i hver enkelt kaffebønne. Når olierne, der udvikles under ristningen, udsættes for luft og ilt, begynder de at harske, ligesom andre fødevareprodukter, der indeholder fedt, fx smør. Det betyder derfor også, at du, når du rister din egen kaffe, skal være opmærksom på, hvornår ristningen af bønnerne er foregået, evt. ved at datomærke kaffen.

En tommelfingerregel er, at kaffe kan holde sig i 12 måneder. Vi anbefaler dog, at man drikker sin kaffe inden for de første fire måneder for at opnå den bedste smagsoplevelse. Kaffen kan kategoriseres som friskristet i hele to måneder efter datoen for ristningen.

Forkæl dine sanser

Alle sanser tages i brug, når du sætter dig for at gennemføre denne type projekter. Både lugte-, syns- og høresansen skal stimuleres, og det kræver tålmodighed og fokus. Kafferistning er derfor også perfekt til at koble fra. Fordi projektet kræver din fulde opmærksomhed, vil du opleve at være til stede i nuet og parkere de mange overvejelser og bekymringer, der ellers måtte stjæle din opmærksomhed.

Spar penge

Sidst, men ikke mindst, er en klar fordel ved at riste sin egen kaffe at spare penge. Grønne kaffebønner, som er dem, du bruger til kafferistning, er ofte billigere end de kaffebønner, som er ristet ved et risteri. Når du køber kaffebønner, der har aflagt risteriet et visit, betaler du nemlig også for den erfaring, tid og de ressourcer, der fra risteriets side bliver lagt i arbejdet, og som er medvirkende til, at resultatet bliver godt. Overtager du selv ristningen af kaffen, undgår du altså at betale omkostningerne.

Kafferistningens faser

Selvom det kunne være fristende at kaste sig hovedkulds ud i projektet, forudsætter en vellykket kafferistning, at du har kendskab til de essentielle faser, der indgår i ristningen. Processen kan, groft skitseret, inddeles i fem faser. Faserne, du bør være opmærksom på under ristningen, er tørrefasen, yellowing-fasen, first crack-fasen, udviklingsfasen og second crack-fasen.

Tørrefasen

De grønne kaffebønner, der bruges til at riste kaffe, rummer normalt ca. 6-15% vand. Før ristningen kan finde sted, må vandet i kaffebønnerne fordampe. Vandet fordamper, når bønnerne udsættes for høj varme. Når du rister dine kaffebønner, vil du derfor kunne se, at bønnerne skifter fra en grønlig til en mere bleg, nogle gange hvid, farve. Farveskiftet angiver, at vandet i bønnerne reduceres. Efter en markant reduktion af vand, vil næste fase gøre sig gældende, nemlig yellowing-fasen.

Yellowing-fasen

Yellowing-fasen har fået sit navn, fordi bønnerne på dette stadie igen skifter kulør, nu til en gullig og ensartet farve, forinden bønnerne bliver brune. Når bønnerne skifter farve, vil man altså vide, at vandindholdet er reduceret markant. Måske du også vil opdage, at duften af hø begynder spreder sig. Men frygt ej, alt er, som det skal være.

First crack-fasen

Når alt vand er fordampet, og bønnerne blevet gullige og ensfarvede, indledes næste fase, first crack-fasen. Her er det vigtigt, at du også inddrager høresansen. Fordi vandet er fordampet, ophobes CO2-indholdet i bønnerne. Ophobningen af CO2, eller gas, i bønnerne gør, at kaffebønnerne vokser og derfor knækker. Har du tidligere lavet popcorn, vil du kunne genkende den poppende lyd. Efter first-crack-fasen, eller første knæk-fasen, vil smagsudviklingen for alvor sætte i gang.

Udviklingsfasen

I udviklingsfasen er det tid til at vurdere, hvilken risteprofil, eller ristegrad, man ønsker at sigte efter. Udviklingsfasens varighed defineres altså ud fra, om du ønsker en lys, mellem eller mørk ristning. Lys ristning foregår ved en temperatur på ca. 200 graders varme, mellemristning ved 215 graders varme, og en mørk ristning forudsætter en temperatur på 225 graders varme. Her vil det i høj grad handle om at holde tungen lige i munden, da udviklingen fra lys til mørk sker på kort tid.

Second crack-fasen

Second crack-fasen, eller andet knæk-fasen, er ikke en fast bestanddel af ristningsprocessen. Processen finder først sted, hvis man i udviklingsfasen udsætter bønnerne for yderligere varme i en periode, således at bønnerne bliver ekstra mørkristede. Her træder kaffebønnernes olier rigtigt frem. Dog kan man, hvis man når hertil, risikere, at bønnerne forkuller, og deres gode smag forsvinder til fordel for en bitter én af slagsen. Risteprofilen, man opnår gennem denne form for ristning, kaldes French Roast. Mere om de forskellige risteprofiler straks.

Forskellige typer risteprofiler

Når man rister kaffebønner, kan man opnå forskellige risteprofiler, eller ristegrader, alt afhængig af, hvor længe og ved hvilken temperatur man rister kaffebønnerne. Typisk taler man om en lys, mellem eller mørk ristning. Det er så at sige hovedkategorierne. Hertil knytter sig forskellige underkategorier.

Cinnamon Roast (lysristet)

Cinnamon Roast-profilen er den profil, man tidligst kan opnå, og er altså en lys ristning af kaffebønnerne. Den indtræder lige ved begyndelsen af first crack-fasen og resulterer i en meget lys kaffe. Kaffebønnerne vil her begynde at dufte af det, vi normalt forbinder med kaffe, men smagsnuancerne vil bære præg af græs og/eller hø. Det er sjældent, man tilbydes kaffe, der er ristet så lys, også for lys til vores smag. Cinnamon Roast-risteprofilen opnås ved en temperatur på 196 graders varme.

City Roast (lysristet)

Når bønnerne befinder sig i midten af first crack-kurven, vil bønnerne falde under risteprofilen City Roast. Her kan man for alvor begynde og se og dufte kaffens gode og karakteristiske kvaliteter. Kaffe med denne risteprofil er smagfuld, men uden at smage ristet, og man fornemmer de mange delikate smagsnuancer i kaffen. City Roast-risteprofilen bruges ofte i forbindelse med “cupping”, der angiver en måde at smage og vurdere kaffe, og opnås ved en temperatur på 205 graders varme.

City+ Roast (mellemristet)

City+ Roast er en risteprofil, der opnås i slutningen af first crack-fasen. Her vil udbyttet være en klassisk kaffesmag, den, mange kender i dag, men smagsnuancerne vil dog stadig bære præg af det land eller den region, hvor kaffebønnerne er dyrket. Kaffebønner opdyrket i forskellige lande vil altid smage forskelligt. Vælger man i stedet at mørkriste kaffen, vil det være sværere at bide mærke i sådanne smagsnuancer. Ønsker du at opnå City+ Roast risteprofilen, skal du riste kaffen ved 210 graders varme.

Full City Roast og Full City+ Roast (mellemristet/mørkristet)

Full City-risteprofilen er den profil, der normalvis kaldes for mellemristet kaffe. Risteprofilen Full City+ læner sig derimod mere op ad mørkristet kaffe, men vil stadig blive kategoriseret som mellemristet. Full City Roast indtræffer lige før second crack-fasen under ristningen. Lader du derimod ristningen pågå kort tid inde i second crack-fasen, vil det være risteprofilen Full City+ Roast, du opnår. Kaffebønnerne vil ikke være decideret fedtede, men der vil forekomme olier, mere eller mindre pletvis, og bønnerne vil begynde at ryge. Kaffe af denne kaliber tilbyder en kraftig smag, dog ikke på bekostning af de klassiske smagsnuancer, som kaffen er blevet tildelt af oprindelseslandet, der, hvor bønnerne er blevet dyrket. Full City Roast og Full City+ Roast er blandt de mest populære risteprofiler og er også profiler, vi gør meget brug af, når vi rister vores kaffe. Begge forudsætter en temperatur på mellem 211-220 graders varme.

Vienna Roast (mørkristet)

Er du til mørkristet kaffe, kan det meget vel være, at du skal sætte dig for at opnå ristegraden Vienna Roast. For at opnå risteprofilen, skal kaffebønnerne ristes til midten af second crack-fasen. Her vil det tydeligt fremgå, at bønnerne både afgiver olie og røg under ristningen. Kaffe med risteprofilen Vienna Roast har en subtil, mørk chokoladesmag og en røget aroma. Fordi den er mørkristet, vil smagsnuancerne fra oprindelseslandet ikke være lige så fremtrædende som ved de tidligere beskrevede risteprofiler, men den autentiske smag vil stadig være mulig at opspore. Har du sat dig for at riste dine kaffebønner, så de matcher risteprofilen Vienna Roast, kræver det, at du rister bønnerne ved en temperatur på 221-227 graders varme.

French Roast

I slutningen af second crack-fasen vil det være muligt at opnå risteprofilen French Roast. Her vil kaffebønnerne være dækket til af olier, og bønnerne vil afgive en masse røg. Sætter du dig for at riste dine bønner, så de opnår denne risteprofil, kan det derfor være en fordel at slå brandalarmen midlertidigt fra og lufte godt ud. Kaffe, der er så mørkristet som denne, vil næsten ikke have nogen smagsnuancer fra oprindelseslandet, hvor kaffebønnerne er blevet dyrket. Uagtet hvilken type kaffe, du vælger at riste, så den passer til denne risteprofil, vil kaffen næsten smage ens og bære en brændt undertone. Ønsker du at prøve kræfter med French Roast, forudsætter det, at du rister dine kaffebønner ved en temperatur på 228-235 graders varme.

Hvor og hvordan rister du dine kaffebønner

Har du sat dig for at prøve kræfter med håndværket, valgt at riste dine egne kaffebønner, er der ikke kun én, men flere måder at gøre det på. Man kan både foretage kafferistningen over bålet, på panden og i ovnen.

Hvordan du går til projektet vil afhænge af, hvilken af de tre muligheder, du vælger. Under alle omstændigheder anbefaler vi, at du, når du skal købe de grønne bønner til ristningen, spørger din kaffeleverandør om, hvilke grønne kaffebønner der bedst egner sig til hjemmeristning. Tilføj gerne, om du er nybegynder, øvet eller i tip-top form, så kaffeleverandøren har de bedste forudsætninger for at vejlede dig korrekt.

Lad os nu få afklaret, hvordan du rister dine grønne kaffebønner.

Kafferistning over bålet

Er du til natur, frisk luft og savner en aktivitet for hele familien, kan kafferistning over bålet være løsningen for dig

1. Lav først et sikret bål og afvent, indtil der ikke er for store flammer. Bålet skal være til at håndtere, da du under ristningen skal have mulighed for at røre rundt i en gryde eller pande. Samtidig skal varmen fra bålet ikke være for voldsom, da du i så fald risikerer at brænde bønnerne på.
2. Placér herefter en gryde eller pande på bålet, gerne på en rist for at opretholde afstand mellem flammer og gryde eller pande. Når gryden eller panden er placeret, griber du 150-200 gram grønne bønner, som du hælder i. Husk ikke at anvende nogen former for fedtstof. Der skal tværtimod være helt tørt.
3. Når kaffebønnerne har fundet vej til gryden eller panden, skal der røres konstant i gryden. Den konstante omrøring skal sikre, at alle bønner eksponeres ca. lige meget for varme, så ristningen bliver jævn. Du kan med fordel anvende et piskeris fremfor en ske.
4. Efter fem-seks minutter, alt afhængig varme og valg af bønner, vil du nu begynde at se tegn på yellowing-fasen, hvor bønnerne bliver ensartede og gule i farven.
5. Når bønnerne skifter kulør som følge af yellowing-fasen, skal du spidse ører. Efter yellowing-fasen indledes first crack-fasen, som beskrevet tidligere. First crack-fasen indtræffer som regel efter ni minutter. Det vil være op til dig, hvor længe kaffen skal ristes. Det vil nemlig afhænge af den risteprofil, du ønsker at opnå.
   • Et minut for en lysristet kaffe.
   • Halvandet minut for en mellemristet kaffe.
   • To minutter eller derover for en mørkristet kaffe.
6. Efter kafferistningen er det vigtigt, at du hurtigt tager kaffebønnerne af blusset og fordeler dem ud på en bradepande eller et viskestykke, så bønnerne kan køle af.
7. Du kan, når kaffebønnerne er helt afkølede, pakke bønnerne ind i en lufttæt beholder eller plastikpose.

Følger du de syv trin, vil du sidde tilbage med din egen hjemmeristede kaffe. Vent gerne 24 timer med at prøvesmage kaffen for at få den bedste smagsoplevelse. Kan du ikke vente, det sker trods alt, er det også muligt at smage kaffen samme dag, bare du gør dig klart, at smagsoplevelsen ikke nødvendigvis vil være ideel.

Kafferistning på panden

Foretrækker du at riste dine kaffebønner indendørs, er det selvfølgelig også en mulighed. Du griber blot fat i husets stege- eller wokpande. Denne metode har den fordel, at det er nemmere at kontrollere varmen over komfuret, end det er over bålet.

1. Tænd først for blusset og emhætten.
2. Forsøg ved brug af et termometer at ramme temperaturen 220-235 graders varme.
3. Find en pande, en normal stegepande eller wokpande, helt ren og tør.
4. Herefter hældes en tilpas mængde kaffebønner på panden, hvor det stadig vil være muligt at røre rundt i bønnerne undervejs i processen. Når kaffebønnerne har fundet vej til panden, skal der røres konstant i gryden. Den konstante omrøring skal sikre, at alle bønner eksponeres ca. lige meget for varme, så ristningen bliver jævn.
5. Når bønnerne skifter kulør til en gullig farve som følge af yellowing-fasen, skal du spidse ører. Efter yellowing-fasen indledes first crack-fasen, som beskrevet tidligere. First crack-fasen indtræffer som regel efter ni minutter. Det vil være op til dig, hvor længe kaffen skal ristes. Det vil afhænge af den risteprofil, du ønsker at opnå.
   • Et minut for en lysristet kaffe.
   • Halvandet minut for en mellemristet kaffe.
   • To minutter eller derover for en mørkristet kaffe.
6. Efter kafferistningen er det vigtigt, at du hurtigt tager kaffebønnerne af blusset og fordeler dem ud på en tallerken eller tilsvarende, så bønnerne kan køle af.
7. Du kan, når kaffebønnerne er helt afkølede, pakke bønnerne ind i en lufttæt beholder eller plastikpose.

Herefter vil du have gennemført hjemmeristningsprojektet. Vent gerne 24 timer med at prøvesmage kaffen for at få den bedste smagsoplevelse, alternativt må du affinde dig med, at smagsoplevelsen ikke nødvendigvis er ideel.

Kafferistning i ovnen

Sidst, men ikke mindst, har du mulighed for at riste dine grønne kaffebønner i ovnen. Metoden er dog en kende mere besværlig, da du ikke har samme kontrol over processen, som du har, når du rister kaffebønnerne over bål eller på pande. Men muligheden er der trods alt.

1. Forvarm først ovnen til 225 graders varme. Vi anbefaler, at du ikke anvender varmluft, da kaffebønnernes skaller i så fald kan hvirvle rundt i ovnen under ristningen.
2. Fordel herefter ca. 250 gram kaffebønner på en bradepande alt afhængig af, hvad der er plads til. Vær opmærksom på, at der ikke må anvendes bagepapir eller fedtstof, og bradepanden skal være rengjort, når du rister kaffebønner.
3. Indsæt bradepanden midt i ovnen og hold nu godt øje med bønnerne. Brug dine sanser, duft, lyt og hold øje med, hvornår first crack-fasen indledes. Da kan være svært, da man er nødsaget til at åbne ovnen indimellem, men forsøg gerne at undgå at gøre det for tit, da det kan forlænge risteperioden og gøre det svært at ramme den ønskede risteprofil. Husk, der vil komme røg, når bønnerne overgår til first crack-fasen. Det betyder ikke, at der er fare på færde.
4. Når first crack-fasen er indledt, vil det være op til dig, hvor længe kaffen skal ristes. Det vil afhænge af den risteprofil, du ønsker at opnå.
   • Et minut for en lysristet kaffe.
   • Halvandet minut for en mellemristet kaffe.
   • To minutter eller derover for en mørkristet kaffe.
5. Efter kafferistningen er det vigtigt, at du hurtigt tager kaffebønnerne ud af ovnen og fordeler dem ud på en bradepande eller et viskestykke, så bønnerne kan køle af. De må ikke ligge på den bradepande, som de er blevet ristet på.

Du vil nu have gennemført projektet. Vent gerne 24 timer med at prøvesmage kaffen for at få den bedste smagsoplevelse. Kan du ikke afholde dig fra at prøvesmage kaffen, må du affinde dig med, at smagsoplevelsen ikke nødvendigvis vil være ideel.

Summa summarum

Selvom kafferistning er et håndværk, der kræver snilde og omhyggelighed, kan du ved at følge denne guide med fordel forsøge dig med det både sjove og lærerige projektet. Med kendskab til ristningsprocessen, risteprofilerne og de forskellige metoder, du kan anvende, når du rister dine kaffebønner, vil du være godt klædt på til opgaven. Der er, som beskrevet, meget at vinde og ikke én rigtig måde at gøre det på.

Mangler du grønne bønner til at komme i gang med kafferistningsprojektet, kan du anskaffe dine grønne kaffebønner hos Karma Kaffe. Alle Karma Kaffes kaffebønner fås både ristede, formalede og grønne. Der er derfor både muligheder for dig, der ønsker at prøve kræfter med kafferistning, og dig, der blot vil nyde vores frisk- og færdigristede kaffe, ristet af vores erfarne kafferistere i et af Danmarks ældste risterier.